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菜單分析
分析給定日期區(qū)間內(nèi)酒店各種菜肴的銷售情況，統(tǒng)計出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，作為管理者調(diào)整菜肴品種的決策參考。

菜肴銷售狀況的定量分析是菜肴選擇的一項十分重要的工作，它是對菜單上各種菜肴的銷售情況進行調(diào)查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，分析哪些菜肴盈利最大，在此基礎(chǔ)上，對企業(yè)的菜肴組合做出合理調(diào)整，以保持、提高餐飲利潤水平。

菜肴銷售狀況定量分析的理論基礎(chǔ)是“波士頓矩陣”，其基本思路是將產(chǎn)品按“銷售額增長率”與“市場占有率”劃分為四類：明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、問題產(chǎn)品和淘汰產(chǎn)品。暢銷、高利潤的菜（明星菜品），理應(yīng)保留。

強有力的執(zhí)行力
有了一個好的軟件后，就是要加強執(zhí)行力，每天要求做到的必須做到，如果某個環(huán)節(jié)敷衍了事，就造成最終成本核算的數(shù)據(jù)不準確，要及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，每個環(huán)節(jié)都不能出問題。

成本核算員根據(jù)電腦給出的各種成本分析報表，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。