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      烤魚作為餐飲品類的一種，典型地屬于單品爆破為主，涮菜和小菜為輔，品類屬性跟其他餐飲品類有很大的區(qū)別。正常情況來講，一般都是打著活魚現(xiàn)烤的概念來吸引消費(fèi)者，整個(gè)成本結(jié)構(gòu)主要包含幾部分：鍋底底料的成本、活魚本身的成本、配菜成本
      大部分的烤魚店都是需要消費(fèi)者根據(jù)自己需求去挑活魚，然后現(xiàn)場(chǎng)論斤計(jì)算價(jià)格，魚的成本同樣也是占據(jù)整個(gè)消費(fèi)清單最大的比重。筆者在江邊城外用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)其大致流程是這樣的：消費(fèi)者進(jìn)店之后沒有選魚和稱魚的流程，服務(wù)員在簡(jiǎn)單溝通消費(fèi)者需求之后（需求包括：魚的重量、配菜、口味選擇），會(huì)直接下訂單，在大約20-30分鐘之后會(huì)烤好的魚和涮菜都加工好一塊端上來。這個(gè)流程大致有幾個(gè)槽點(diǎn)：1）信息不透明，消費(fèi)者不知道端上來的烤魚是否存在缺斤短兩的情況；2）涮菜被混合摻雜一起端上來，中間雖然減少了加湯涮菜的流程，提高了翻臺(tái)率，但是這個(gè)環(huán)節(jié)還是降低了很多體驗(yàn)；3）因?yàn)榭爵~等待成本很高，在用戶等待過程中，沒有小菜可以打發(fā)無聊的時(shí)間。各種信息加起來會(huì)使得消費(fèi)者沒有再去消費(fèi)的欲望。
       最近幾年烤魚似乎殺入主流餐飲當(dāng)中，打著各種各樣的概念出來吸引消費(fèi)者，比如，魚酷曾經(jīng)找的品牌策劃人葉茂中打造出來 “每條魚都是運(yùn)動(dòng)員”的概念，逐漸將魚酷帶入主流品牌；鄭州餐飲品牌彼酷哩烤全魚同樣依靠極致單品闖入時(shí)尚快餐界的新銳“黑馬”，雖然沒有聞名全國(guó)但至少在地區(qū)擁有一定知名度，另外，還有一些類似“最文藝的烤魚”、“最正宗的烤魚”等等概念的引入。

       前面提到，烤魚是屬于極致單品，跟黃燜雞的slogan“俺只會(huì)做一道菜”相類似，但是比黃燜雞客單價(jià)高很多，溢價(jià)能力更強(qiáng)，一個(gè)好的餐品如果真能做到極致產(chǎn)品，會(huì)一下扎破消費(fèi)者心中的氣球，啪！記憶深刻。當(dāng)然做好烤魚還是有幾個(gè)需要注意的點(diǎn)：

       第一點(diǎn)，品牌定位。這是一個(gè)看起來很虛的概念，但是又非常重要，因?yàn)槠放贫ㄎ粫?huì)讓一個(gè)品牌形象上得分，發(fā)展上得益，以及后面的溢價(jià)能力更強(qiáng)，所以提煉出一個(gè)有逼格的概念顯得尤為重要。有一個(gè)好的品牌定位最直接能夠增強(qiáng)盈利能力，市場(chǎng)上活魚的價(jià)格大概在10元/斤，但是經(jīng)過烤魚店的加工之后，大概會(huì)在50元/斤，來回一折騰，就會(huì)有5倍收益，除去人工成本和底料成本，盈利依然非?？捎^。

       第二點(diǎn)，產(chǎn)品研發(fā)。做極致單品，產(chǎn)品研發(fā)的重要性似乎顯得尤為重要，正常的烤魚店，至少都會(huì)有5種以上的品味，甚至更加細(xì)分的話，估計(jì)會(huì)有十幾種，尤其是在一線城市，來自不同城市的人都會(huì)有，飲食口味自然不會(huì)相同，而且在不同季節(jié)，都需要不同的口味來適應(yīng)當(dāng)下季節(jié)，另外，消費(fèi)者都會(huì)有審美疲勞的特點(diǎn)，只有源源不斷開發(fā)新品才能保證用戶持續(xù)性的消費(fèi)。再有，適合做烤魚的魚類主要有草魚、清江魚、黑魚、烏江魚，從大眾點(diǎn)評(píng)的烤魚店評(píng)論來看，消費(fèi)者更加傾向于草魚和清江魚。

       第三點(diǎn)，烤魚只屬于“小眾”，不適用于“大眾”。經(jīng)常吃烤魚的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，吃烤魚的消費(fèi)群體年輕人居多，而且基本上都是2-6人，6人以上的群體很少會(huì)選擇烤魚這個(gè)品類，這也就意味著這個(gè)品類不適合團(tuán)餐和大桌餐，腦補(bǔ)一下畫面，10個(gè)人去吃烤魚，一條烤魚在10個(gè)人面前如此不堪一擊，如果10個(gè)人吃5條烤魚，那場(chǎng)面實(shí)在讓小伙伴有些震驚，基于這些特點(diǎn)，餐廳內(nèi)的空間設(shè)計(jì)與餐位擺設(shè)都需要作出相應(yīng)的布置。

       第四點(diǎn)，實(shí)時(shí)與消費(fèi)者互動(dòng)。大部分餐飲品牌都沒有與消費(fèi)者建立有效的連接，其實(shí)與消費(fèi)者互動(dòng)的方式很多，彼酷哩創(chuàng)始人田學(xué)偉經(jīng)常與粉絲在微博上互動(dòng)，對(duì)于客戶投訴意見及時(shí)能夠響應(yīng)，每天巡店曬魚粉圖片，并且會(huì)時(shí)常發(fā)布一些與烤魚相關(guān)的段子來分享，例如：“與其抱怨生活，不如排隊(duì)吃烤魚”、“沒有什么是一條烤魚不能解決的問題，如果有，那就兩條”?，F(xiàn)在很多做餐飲創(chuàng)業(yè)的應(yīng)該很少有使用這樣的“傳統(tǒng)”的方法來對(duì)消費(fèi)者互動(dòng)了吧？

      前面提到的這幾點(diǎn)可以歸結(jié)為烤魚是重產(chǎn)品和重服務(wù)的品類，不像去外婆家吃飯，一道菜不好吃，可以通過另外的菜來彌補(bǔ)好感，還可以理解，假如吃烤魚一旦有一次體驗(yàn)較差的遭遇，極有可能會(huì)導(dǎo)致用戶流失。還需要考慮一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題，如何提高餐廳坪效，提高翻臺(tái)率，這個(gè)問題不解決，估計(jì)很多餐廳都會(huì)被扼殺在固定成本的搖籃里。

      現(xiàn)在餐飲界有很多品牌都逐漸引入所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維，現(xiàn)實(shí)情況是，無論怎么繞，都繞不過產(chǎn)品和服務(wù)這個(gè)門檻，對(duì)于極致單品來講，這個(gè)門檻還非常高。而且這個(gè)行業(yè)不見得是開的門店數(shù)量越多就證明越好吃，只能證明品牌宣傳足夠到位，甚至說其他投入更多，區(qū)域化品牌完全可以獨(dú)占鰲頭，甚至打出這樣的slogan：某某烤魚，一年銷售xx條，可繞地球幾圈。老老實(shí)實(shí)做產(chǎn)品，跟上時(shí)代的趨勢(shì)，結(jié)果都不會(huì)太差。

       互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的餐飲品牌在注重產(chǎn)品和服務(wù)的前提下，同時(shí)也要思考在這樣的時(shí)代下餐飲事業(yè)如何更有效的結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)來擴(kuò)散品牌影響力，2016年對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)+餐飲來講仍然是一個(gè)不小的命題，傳統(tǒng)餐飲品牌難免會(huì)面臨品牌升級(jí)的瓶頸，如何快速實(shí)現(xiàn)全國(guó)化，如何結(jié)合當(dāng)下更多效率工具來突破瓶頸？線上線下如何深度融合？社交電商時(shí)代下如何塑造餐飲品牌？供應(yīng)鏈在餐飲領(lǐng)域扮演更重要的角色，食材B2B又有不為人知的坑等待被發(fā)現(xiàn)，2016如何餐飲的問題擺在眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者面前。（億歐網(wǎng) 魯紅衛(wèi)）