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       上海的許多吃貨都在關(guān)注這一本“紅色寶典”的發(fā)布——首版米其林上海指南正式發(fā)布。

       這是有著110多年歷史的米其林指南在2009年發(fā)布香港澳門版本后，再次發(fā)布的我國城市的餐廳指南。本市唯一一家米其林三星餐廳花落唐閣，另有7家餐廳被授予二星餐廳稱號、18家中外餐廳摘得一星。另外，還有25家平價(jià)餐廳上了“必比登美食推介”榜單。

       評級分舒適度和星級兩項(xiàng)

       昨天，不少網(wǎng)友都“圍觀”了米其林餐廳公布的直播，有人感嘆道：“為什么要叫這個(gè)名字呢？讓人總想到輪胎。”立刻就有網(wǎng)友回復(fù)他：“本來就是一個(gè)集團(tuán)。”在米其林的中國官網(wǎng)上，也幾乎都是輪胎的內(nèi)容，只有注意到右上角的一排小圖標(biāo)里有棵“小椰樹”，點(diǎn)進(jìn)去才能看見“米其林地圖與旅游指南”的分頁面。其實(shí)，米其林指南最初的誕生，恰恰也與“輪胎”有關(guān)。

       如今，米其林星級評分可以說已成為全世界引人注目的飲食評分系統(tǒng)，已來到28個(gè)國家及地區(qū)中評選最優(yōu)秀的餐廳及酒店。在此次進(jìn)入上海之前，2009年米其林指南發(fā)布“香港澳門指南”，那時(shí)就成為許多上海游客前往兩地的美食向?qū)А?/span>

       米其林餐廳評級有舒適度和星級兩項(xiàng)，舒適度從“頗舒適”到“豪華”由1副餐叉到5副餐叉來進(jìn)行評選；大家更為熟悉的評星，一星標(biāo)準(zhǔn)為“優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試”，二星為“烹調(diào)出色，不容錯(cuò)過”，三星則為“卓越的烹調(diào)，值得專程造訪”。

       唐閣唯一獲得三星榮譽(yù)

       在昨天公布的米其林星級餐廳名單中，僅新天地朗廷酒店內(nèi)的唐閣一家獲得三星榮譽(yù)。三星餐廳，身家不凡，有美食評論者稱，唐閣的招牌菜是三蔥爆龍蝦，1500元一份還要加服務(wù)費(fèi)和稅。

       此外，還有7家獲得二星餐廳，18家獲得一星餐廳，25家獲得“必比登美食推介餐廳”。

       2017年米其林上海指南正式發(fā)布后，果然也引發(fā)了網(wǎng)絡(luò)口水戰(zhàn)，一些餐飲從業(yè)人士或美食愛好者爭相表達(dá)不同觀點(diǎn)。對于唐閣獲評唯一三星餐廳，有食客評價(jià)名副其實(shí)，也有人在肯定了唐閣一流的烹飪服務(wù)水準(zhǔn)外，認(rèn)為其與部分獲評二星餐廳的高檔飯店并不能拉開明顯差距。一些顧客去過不少此次上榜的米其林餐廳，認(rèn)為有些餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)并不突出；但也是“挺米派”認(rèn)可米其林指南的權(quán)威，支持米其林“微服”評分的模式，認(rèn)為有的餐廳給予美食界“大佬”和普通顧客的待遇并不相同。還有人表示，一批上海正宗米其林餐廳的發(fā)布，可以讓過去那些宣稱自家是米其林餐廳或者有米其林大廚的“吆喝者”們歇歇了。

       審評員均“微服”點(diǎn)單

       可能很多人有疑問，米其林餐廳是怎么評出來的，成千上萬的餐廳，為什么只有這些獲得榮譽(yù)，評級是否客觀？米其林方面表示，評審員們都是餐飲酒店業(yè)專業(yè)資深人士，全職為米其林公司工作，每人平均每年大約旅行3萬公里，大多數(shù)時(shí)間都在路途、餐廳和旅館中度過，像普通顧客一樣親身體驗(yàn)，尋找那些優(yōu)秀的餐廳和酒店。評審員以匿名方式造訪餐廳或酒店，極少數(shù)情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費(fèi)以后。

       據(jù)介紹，米其林指南的評選僅依食物水平作出，盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性共5條標(biāo)準(zhǔn)。那么不同國家口味有差異，外國評審員能準(zhǔn)確評出我國菜的烹調(diào)水平么？

       米其林解釋，會組建一支熟悉當(dāng)?shù)囟喾N菜系的評審員團(tuán)隊(duì)，他們既熟悉當(dāng)?shù)厥澄铮彩煜H標(biāo)準(zhǔn)，其中也有中國評審員。新晉的評審員還會先由自身評審員進(jìn)行長期培訓(xùn)，確保他們能夠采用米其林指南全球一致的評審標(biāo)準(zhǔn)之后才能單獨(dú)開展工作。

       另外，米其林星級餐廳的榮譽(yù)不是永久性的，每年都會更新，米其林評審員會定期復(fù)查，每年的星級餐廳都可能發(fā)生變化。

       [新聞鏈接]

       喜粵8號：“星探”三次暗訪

       坐落在汝南路上的“喜粵8號”榮登二星餐廳之列。該餐廳老板林金煉表示，“我印象中，米其林的人來過我這里三次，直到最后一次我才確定他們是米其林的人。”

據(jù)林金煉透露，米其林第一次在“喜粵8號”用餐的時(shí)候他并不知情，直到第二次米其林的工作人員向他遞名片他才意識到自己的餐廳正在默默經(jīng)受一場無聲的評測。林金煉說，也因?yàn)檫f過名片，當(dāng)他在餐廳再度遇到米其林工作人員后，才得知這是他們第三次來到“喜粵8號”。

       老正興：9月初收到邀請函

       老正興菜館被評選為米其林一星餐廳，行政總廚兼副總經(jīng)理胡斌說：在9月初，店內(nèi)就曾收到一份來自米其林的邀請函。邀請函上并無抬頭，正文寫有“2016年9月21日（周三），米其林將舉辦2017年米其林上海指南發(fā)布會和雞尾酒會”的字樣，并“誠邀貴店1-2位主廚代表光臨”，不過當(dāng)時(shí)他們并未在意，也沒有派人前往。

       獲得二星餐廳稱號◆◆◆

       81/2OttoeMezzoBOMBANA、喬爾-盧布松美食坊、喜粵8號、ultralviolet、逸龍閣、雍福會、御寶軒7家，其中4家中餐廳和3家西式餐廳，中餐廳則以粵菜居多。這批二星餐廳人均價(jià)格在127-5771元。

       獲得一星餐廳稱號◆◆◆

       艾利爵士、大董（環(huán)貿(mào)）、大董海參店（越洋廣場）、鵝夫人（莘莊）、Phénix、福和慧、家全七福、金軒、老干杯、老正興、利苑（國金、環(huán)貿(mào)）、迷上海、南麓浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記、雍頤庭。這批餐廳人均價(jià)格從100-1037元不等。

      [米其林問答]

       2017年米其林上海指南亮相，人們在追看這些上榜餐廳的同時(shí)，對米其林指南的評選標(biāo)準(zhǔn)等也有著許許多多的疑問。昨天，米其林集團(tuán)執(zhí)行副總裁董可蘭對話媒體，說說米其林指南和上海的那些事。

     ●在評選過程中遇到的最大難點(diǎn)是什么？

       最大的難點(diǎn)在于決定編制這本指南之前。因?yàn)槲覀儽仨氁业竭m合的評審員，并為他們進(jìn)行培訓(xùn)。上海本地有很多的餐廳，評審員們會先通過和人溝通、去實(shí)地探訪，這樣在他們決定探索餐廳的時(shí)候，心中已經(jīng)有想法，哪些餐廳值得一試。

     ●為什么在本次名單中一半以上都是粵菜？或是京菜？

       米其林在評審方面，全球標(biāo)準(zhǔn)是一致的，選的就是高質(zhì)量的餐廳。這次指南中提出的菜系很多。至于說為什么京菜和粵菜上榜比較多？主要是因?yàn)檫@兩大菜系比較有名，而且相對比較成熟。

     ●您是如何判斷上海的市場已經(jīng)成熟？是以該地餐廳的數(shù)目，以及烹飪業(yè)的水平而言的呢？

       我們在做一個(gè)指南之前，會觀察當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)業(yè)態(tài)，評審員們會去判斷這個(gè)地方的餐廳數(shù)目和廚師的烹飪水平是否已經(jīng)達(dá)到我們的要求。如果達(dá)到的話，我們就決定在當(dāng)?shù)赝瞥鲋改希虾?、新加坡都是如此。今年米其林集團(tuán)打算推出四本指南，三本在亞洲，一本在北美，在7月底已經(jīng)退出了新加坡版本，今天是上海，不久在首爾，在未來還會在華盛頓推出。

     ●在香港的指南中，有許多街頭巷尾的美食，但是這次上海的指南中卻沒有，是否米其林覺得上海街頭美食水平達(dá)不到米其林的要求？

       香港之所以會選擇街頭美食，是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥澄锏馁|(zhì)量符合米其林五大評審標(biāo)準(zhǔn)。我們并沒有強(qiáng)調(diào)選擇多少街頭美食餐廳，主核心就是質(zhì)量要達(dá)標(biāo)。不管是挑選餐廳的數(shù)目，還是是否將街頭美食納入指南，都沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。

     ●米其林在判斷一個(gè)市場美食行業(yè)成不成熟方面，能不能多做些分享？哪些標(biāo)準(zhǔn)角度去看這個(gè)市場是成熟？

       就判斷一個(gè)市場是否成熟的具體標(biāo)準(zhǔn)而言，主要是取決于當(dāng)?shù)氐牟蛷d數(shù)目以及高質(zhì)量的餐廳數(shù)目。就烹飪水準(zhǔn)的一致性而言，你不能一天好，一天不好，一道菜好，一道菜不好。至于說具體多少家餐廳算是成熟？這也沒有一個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)，取決于一個(gè)城市的規(guī)模。

     ●做這樣一個(gè)指南，又要公正，又要花錢去支付餐飲各種各樣的費(fèi)用。米其林在這之間怎樣做平衡？

       編制一本米其林指南并不容易，我們需要全職的評審員，評審員在用餐的時(shí)候都需要付費(fèi)，以確保獨(dú)立性。也正是因?yàn)檫@樣一種模式，所以米其林指南在全球是得到認(rèn)可、得到尊重的。

       這些評審員都是酒店管理方面出身，對食物的了解非常深刻，再加上被我們選擇之后，他們就會接受幾個(gè)月的培訓(xùn)。培訓(xùn)主要是由一些資深的評審員和他們一道去同一家餐廳，有時(shí)候這些評審員之前就做過廚師，而且培訓(xùn)時(shí)間至少是6個(gè)月。

     ●這些人都是在中國本地選擇的嗎？

       是的。我們會在當(dāng)?shù)剡x擇評審員，但也要求我們的評審員去世界各地，這樣即使選擇不同流派的食物，也能確保質(zhì)量和水平是一致的。像歐洲的評審員有時(shí)候也會來中國，中國的評審員也會去歐洲接受培訓(xùn)。

       在編制米其林指南上海的時(shí)候，中國的評審員所占的比重是大于50%的。

     ●您認(rèn)為中國餐飲文化，目前欠缺的是什么？

       我想強(qiáng)調(diào)的是，和法國一樣，中國有著非常悠久的美食傳統(tǒng)。放眼全球，就美食而言，中法兩國是擁有歷史最悠久的。而且食物已經(jīng)成為兩國外交和家庭生活的一部分，我并不覺得中國美食有哪些缺失之處。(來源：新聞晨報(bào))