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樹立正確的外賣思維  

很多餐飲人都覺得堂食外賣一起做，那堂食冷清的時(shí)候用外賣能補(bǔ)上，外賣不行的時(shí)候堂食能頂上，互相補(bǔ)位。

按著這樣的想法，往往堂食和外賣可能都做不好。因?yàn)橥赓u不只是堂食多加了一個(gè)渠道，外賣的本質(zhì)是餐飲電商化和零售化。如果說傳統(tǒng)餐飲業(yè)是制造業(yè)+服務(wù)業(yè)，那外賣就是制造業(yè)+零售業(yè)。外賣思維更偏向電商思維和零售思維，要想做好外賣，必須擁有五大思維：

    1、大數(shù)據(jù)思維：用數(shù)據(jù)說話。

    2、用戶思維：做客戶喜歡的產(chǎn)品。

    3、流量思維：確保排名靠前。

    4、平臺(tái)思維：做一家消費(fèi)者和平臺(tái)都喜歡的店。

    5、餐飲零售化思維。

有一個(gè)完整的外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)  

很多餐廳做外賣都是堂食員工“兼職”，缺乏專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)去管理。然而外賣已經(jīng)進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代，線上運(yùn)營(yíng)是重中之重，要運(yùn)營(yíng)好一個(gè)外賣店一定得是團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)。一個(gè)完整的外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，需要五個(gè)角色：

店長(zhǎng)：  主要工作是管理，掌控整個(gè)店鋪，做店鋪整體規(guī)劃。

運(yùn)營(yíng)：  負(fù)責(zé)提高店鋪的轉(zhuǎn)化率，做營(yíng)銷策劃、自建和上報(bào)活動(dòng)、店鋪裝修及其他店鋪內(nèi)的運(yùn)營(yíng)。

廣告：  負(fù)責(zé)提高店鋪流量，負(fù)責(zé)店鋪排名、各大流量入口的引流和付費(fèi)推廣。

產(chǎn)品：  負(fù)責(zé)產(chǎn)品微創(chuàng)新、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品上新、開發(fā)爆款產(chǎn)品等。

客服：  負(fù)責(zé)提高店鋪評(píng)分，回復(fù)店鋪評(píng)價(jià)、整理顧客反饋意見。

可以是一個(gè)一崗，也可以是一人多崗。

成本的精細(xì)管控 

很多餐飲人剛接觸外賣，覺得開外賣店的成本低，原因有兩個(gè)：一是沒有前廳，對(duì)地段沒要求，房租低；二是不需要服務(wù)，沒有前廳管理，人力成本也低。

事實(shí)上，外賣的平臺(tái)抽點(diǎn)和配送費(fèi)可以占到成本的20%，包裝費(fèi)用也是一個(gè)大支出。還有一個(gè)很重要的因素，隨著外賣競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，外賣運(yùn)營(yíng)的流量費(fèi)用，也就是推廣費(fèi)用越來越貴。平臺(tái)抽點(diǎn)、包裝費(fèi)、推廣費(fèi)、配送費(fèi)等費(fèi)用加起來，等于甚至大于原本的房租和人工成本，外賣利潤(rùn)遠(yuǎn)沒有想象中那么多！

要降低外賣成本，就要通過線下成本優(yōu)化和線上運(yùn)營(yíng)精細(xì)化，把每分錢都花得有價(jià)值。

準(zhǔn)確定位產(chǎn)品  

有些餐飲老板看見堂食店里某些菜品賣得很好，就直接上外賣了。做了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)顧客普遍覺得這些菜很難吃，或者是上外賣之后根本就不掙錢了。因?yàn)橛械牟似犯揪筒贿m合做外賣。

外賣選品需要參考幾個(gè)因素：

        1.產(chǎn)品好吃永遠(yuǎn)是基礎(chǔ)。外賣的好吃一定是經(jīng)過30分鐘之后還能好吃。

        2.易于操作、易于標(biāo)準(zhǔn)化。外賣盈利靠銷量，所以出品一定要易于操作。

        3.低毛利菜品要慎重。除非這些菜品能給你引流，不然很不劃算。

        4.配送難，或者是教育成本高的，要慎重。

        5.外賣是多品好還是單品好？市場(chǎng)容量大、消費(fèi)者多適合做單品，顯得專業(yè)；用戶量小的地方多品、豐富性比較重要。

外賣選址也很關(guān)鍵：一類商圈、一類位置  

堂食做的是1.5公里內(nèi)的生意，高人流商榷的黃金地段一直都是餐飲人選址的標(biāo)準(zhǔn)。外賣則不一樣，對(duì)商圈人流有要求，但商圈位置則要求小，因?yàn)橥赓u是做3公里內(nèi)的生意。

因此，外賣店選址的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：一類商圈、三類位置。  

外賣選址有三個(gè)考量標(biāo)準(zhǔn)：

1、看方圓3公里商圈的分布

利用地圖軟件和平臺(tái)APP，看外賣店周圍三公里內(nèi)高校、寫字樓、商業(yè)體、住宅的數(shù)量。

2、分析頭部商家測(cè)算商圈體量

在外賣平臺(tái)C端APP看該商圈銷量前50名、同品類銷量前10名的商家的營(yíng)業(yè)情況，看商圈體量是否符合自己的要求。

3、從外賣小哥那獲取信息

外賣小哥是對(duì)附近商圈最了解的人了，可以跟他們了解配送人數(shù)和商家品類信息。

一定抓住新店開業(yè)的28天黃金期  

新開的堂食店要是生意不好，可以花時(shí)間“養(yǎng)養(yǎng)”，養(yǎng)幾個(gè)月可能生意就好起來了！有的餐飲人就用做堂食這種想法去開外賣店：先把店開起來，邊開邊學(xué)，邊學(xué)邊優(yōu)化。卻沒想到，養(yǎng)著養(yǎng)著，外賣店就倒閉了。

做外賣不一樣，一定要抓住新店開業(yè)的28天黃金期。

因?yàn)橥赓u平臺(tái)會(huì)給新開外賣店一個(gè)7天流量卡，開啟后會(huì)給新店帶來流量和曝光，排名也會(huì)靠前。要是沒有利用好這個(gè)時(shí)機(jī)把外賣店做起來，以后獲取流量的難度和成本會(huì)越來越大。

新店開業(yè)的28天黃金期要分四個(gè)星期，做好開業(yè)前菜品選擇、VI設(shè)計(jì)、平臺(tái)上線等準(zhǔn)備；優(yōu)化評(píng)價(jià)及相關(guān)數(shù)據(jù)、壓力測(cè)試；開啟流量卡；鞏固排名等工作。

點(diǎn)評(píng)非常重要，妥善處理每一個(gè)差評(píng)

一個(gè)差評(píng)會(huì)埋沒一個(gè)外賣店，這絕對(duì)不是危言聳聽。

現(xiàn)在年輕人點(diǎn)外賣有個(gè)習(xí)慣，不知道吃什么的時(shí)候，先看看外賣平臺(tái)上商家的顧客評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)去下單。這導(dǎo)致外賣的馬太效應(yīng)很明顯，店鋪評(píng)價(jià)越高、排名越靠前，生意越好，而評(píng)價(jià)不高的店鋪則排名越來越靠后，直至被淘汰。

因此，開外賣店不重視評(píng)價(jià)，不對(duì)差評(píng)進(jìn)行妥善處理的話，很有可能就沒人會(huì)光顧你的店了。

管理好顧客評(píng)論，正確回復(fù)和處理顧客評(píng)價(jià)，能使店鋪評(píng)分增加，你的店鋪在外賣平臺(tái)上的排名也會(huì)跟著上升，銷量自然就上去了。（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月）