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點(diǎn)菜還真是個(gè)技術(shù)活！有些菜適合點(diǎn)，有些菜要考察了點(diǎn)，點(diǎn)到一桌美味的、實(shí)惠的、健康的菜是一門技術(shù)活。以下是收集一些退休大廚給出的點(diǎn)菜意見(jiàn)，值得大家參考。

一：越“家常”越“有詐”

對(duì)于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國(guó)民家常菜”，相信很多人都會(huì)點(diǎn)。這倆菜看似比較省錢，而實(shí)際上利潤(rùn)空間最大。

比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個(gè)中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價(jià)為2元/斤左右，算上食用油和調(diào)味料，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價(jià)位的菜，性價(jià)比是最高的。

二：最滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮表示：說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。

別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。

而且，通常餐廳里的湯，每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝，最好選在飯前，點(diǎn)豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯，若是宴請(qǐng)，可以點(diǎn)銀耳羹等，這樣養(yǎng)生且健康。

三：進(jìn)飯店先掃視“左鄰右舍”

一進(jìn)飯店，很多人急于找位子或翻菜單點(diǎn)菜。其實(shí)，此時(shí)最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點(diǎn)了什么、菜量大小、成色以及進(jìn)食的程度。

此外，如果飯店人很多，且大多數(shù)桌子上的菜還沒(méi)上齊，就說(shuō)明上菜速度不會(huì)很快。此時(shí)，你最好點(diǎn)一些冷菜，少點(diǎn)需要長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，這樣可避免長(zhǎng)時(shí)間等待。

四：菜越漂亮越可能有問(wèn)題

按常理來(lái)說(shuō)，從后廚端出的肉菜，顏色應(yīng)當(dāng)并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也好看。所以，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

五：涼菜多選些素的

很多人習(xí)慣性地點(diǎn)醬牛肉、千層脆耳等涼菜開(kāi)胃。其實(shí)，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過(guò)多和蛋白質(zhì)過(guò)剩的問(wèn)題。

像生拌、蘸醬類蔬菜，以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯(cuò)的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費(fèi)。

六：菜量要合適控制

南北菜碼區(qū)別很大，但一般來(lái)說(shuō)，四個(gè)人吃飯，點(diǎn)3熱1涼就剛好；五人到七人，點(diǎn)5熱1涼；八人以上，按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，就應(yīng)該足夠了。對(duì)于不熟悉的菜肴，在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)先問(wèn)清菜量情況，避免浪費(fèi)。

七：最合算的飲料是瓶裝的

有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，飯店里經(jīng)常會(huì)推薦聽(tīng)裝的飲料、酒水？在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比相對(duì)較高，同時(shí)，可以點(diǎn)零熱量的茶水。

八：以下菜肴要謹(jǐn)慎

         1、在餐廳不適宜點(diǎn)“地三鮮” 

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。土豆、茄子本身都是不錯(cuò)的菜，但經(jīng)高溫油炸，很多營(yíng)養(yǎng)會(huì)受到損失，另外，為了控制成本飯店的油也都是要反復(fù)使用的，這會(huì)不利于健康。 

         2、在飯店不適宜點(diǎn)干煸豆角

 干煸豆角聽(tīng)起來(lái)似乎與過(guò)油無(wú)關(guān)，其實(shí)也多半是油炸過(guò)的。過(guò)油的干煸豆角不僅熱量超標(biāo)，還存在安全風(fēng)險(xiǎn)。生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會(huì)引起中毒，刺激胃腸道，食用者會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時(shí)，豆角可能外焦里生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發(fā)生。 

         3、少點(diǎn)水煮魚(yú)、水煮肉。

 這類重口味的菜，很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調(diào)水煮魚(yú)、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油，質(zhì)量也好不到那里去。

 水煮魚(yú)若用活魚(yú)烹調(diào)，肉片會(huì)微微卷起，肉質(zhì)有彈性。

 把肉在熱水里涮一下，好的油比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

         4、熗炒牛柳要當(dāng)心“嫩肉粉” 

現(xiàn)在有些餐館的牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。