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網(wǎng)站首頁(yè) > 新聞動(dòng)態(tài)| 用數(shù)據(jù)來(lái)改造廚房 |
| 發(fā)布時(shí)間：2015/10/1 | 已被 5084 人查看 |
| 隨著餐飲規(guī)模變大，開中餐館也不再是一件簡(jiǎn)單的事。大數(shù)據(jù)正在改造后廚！ 數(shù)據(jù)改變了餐飲企業(yè)的采購(gòu)方法。 一個(gè)典型的例子就是，國(guó)內(nèi)有一家知名的連鎖餐企，他們應(yīng)用了一個(gè)概念叫“期貨管理”來(lái)理順自身的采購(gòu)流程?！捌谪浌芾怼逼鋵?shí)是個(gè)比喻的說(shuō)法，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鎖定整年價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。在這家企業(yè)總部的采購(gòu)辦公室里，四面墻上貼滿了各種食材的價(jià)格走勢(shì)圖。比如其中一條上下波動(dòng)的曲線顯示，豬肉價(jià)格在每年4月時(shí)最低，他們每年就在這時(shí)候進(jìn)行豬肉采購(gòu)的招標(biāo)。招標(biāo)會(huì)鎖定豬肉未來(lái)一整年的統(tǒng)一采購(gòu)價(jià)，采購(gòu)部以這個(gè)價(jià)格向生產(chǎn)廠商訂下一整年的豬肉量，再讓廠商在全年中分批次送貨。同樣，他們的糧油米面等大宗商品都使用了鎖價(jià)采購(gòu)，大米的鎖價(jià)期是1月，面粉則是8月。這種方法使企業(yè)不再受市場(chǎng)價(jià)格頻繁波動(dòng)的影響，也能讓公司以一個(gè)相對(duì)低的價(jià)格達(dá)成交易。而其在其他企業(yè)，采購(gòu)部通常是每周甚至每天和供應(yīng)商談價(jià)格。采購(gòu)人員為了降低五毛錢可能需要跟供應(yīng)耗一下午。 但想要得到這個(gè)價(jià)格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗(yàn)。從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)，是“期貨管理”的起點(diǎn)。需要收集涉及經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的全部相關(guān)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)庫(kù)需要記錄原材料最好的產(chǎn)地、每個(gè)產(chǎn)地的出產(chǎn)季節(jié)、品相以及月價(jià)格走勢(shì)。通過(guò)它，采購(gòu)部能輕易知曉某種食材在哪個(gè)月應(yīng)該以什么樣的價(jià)格從哪一處產(chǎn)地采購(gòu)。大部分通過(guò)數(shù)據(jù)算出合理價(jià)格和采購(gòu)量的食材，會(huì)被運(yùn)送到中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經(jīng)成了大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做法。工廠流水線般的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠統(tǒng)一菜品品質(zhì)，提前制成半成品的食材也能減少?gòu)N師在餐廳后廚的操作步驟，壓縮后廚面積，加快上菜時(shí)間。 不過(guò)，合理的采購(gòu)還需要合理的預(yù)估訂貨量。每個(gè)門店每天該訂多少食材?如果訂少了會(huì)造成缺貨降低顧客的滿意度，訂多了則會(huì)帶來(lái)庫(kù)存和損耗。 咖啡連鎖的全球巨頭——星巴克在用的系統(tǒng)非常棒，它能幫店長(zhǎng)預(yù)估每一天的營(yíng)業(yè)額：比如根據(jù)某個(gè)門店以前每周一的歷史營(yíng)業(yè)額給出下周一的營(yíng)業(yè)額預(yù)估數(shù)據(jù)。在這個(gè)基礎(chǔ)上，如果店長(zhǎng)在系統(tǒng)中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況，系統(tǒng)也會(huì)根據(jù)這個(gè)信息調(diào)整預(yù)估。這套系統(tǒng)的核心原理是對(duì)每個(gè)產(chǎn)品有一個(gè)“千次”分析，即門店每賣1000元，某個(gè)產(chǎn)品會(huì)銷售多少次。當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)從系統(tǒng)中得出第二天的預(yù)估營(yíng)業(yè)額，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各類菜品的分量。被測(cè)量的還包括食材從中央廚房到各個(gè)門店的路線?，F(xiàn)在的物流企業(yè)都在車輛上安裝了GPS。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時(shí)長(zhǎng)和行駛速度，這些數(shù)據(jù)就能夠?yàn)槊恳惠v配送車規(guī)劃出合理的線路——即使碰上堵車，也能將食材如期送到每家門店。 數(shù)據(jù)改變了餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)。 十幾年前，中餐廳的經(jīng)營(yíng)者通常認(rèn)為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業(yè)能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓，從不考慮周圍消費(fèi)環(huán)境是否可以支撐未來(lái)的經(jīng)營(yíng)。這讓很多餐飲老板吃夠苦頭。從一些成功的餐飲連鎖企業(yè)的歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)卻得出一個(gè)結(jié)論，600~1200平方米的社區(qū)店和500~800平方米的商業(yè)店才能獲得最理想的坪效。知名餐飲企業(yè)眉州東坡就發(fā)現(xiàn)，面積較小的店面并不意味著更少的客流量。所以他的創(chuàng)始人王剛先生就曾在一次演講中說(shuō)，400平方米的店比一個(gè)1200平方米的店客容量“少不了多少”。 數(shù)據(jù)改變餐廳的菜單設(shè)計(jì)。 傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營(yíng)的管理者會(huì)認(rèn)為自己提供給客人的菜越豐盛越好。想更多地為客戶提供服務(wù)，盡量滿足客人的需求。一個(gè)菜單上至少200多道菜，多的甚至是500道，甚至是1000多道。 精簡(jiǎn)菜單是為了保證菜品品質(zhì)。因?yàn)閺N師的精力有限，減少菜品能讓他們做得更專注，味道更好。數(shù)據(jù)分析公司APT(Applied Predictive Technologies)調(diào)查了全球包括肯德基、賽百味在內(nèi)的500個(gè)餐飲企業(yè)，其中有56%的企業(yè)表示，它們會(huì)在2015年的一系列餐廳運(yùn)營(yíng)試驗(yàn)中，首先嘗試精簡(jiǎn)菜單。這一比例甚至超過(guò)了近兩年被熱捧的數(shù)字化點(diǎn)餐。今年4月，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的代表公司之一麥當(dāng)勞就在北美砍掉了7款三明治。 “隨著經(jīng)濟(jì)放緩、人力物料成本的增加，繁復(fù)的菜單和備料逐漸成為負(fù)擔(dān)，尤其中餐的備料及烹調(diào)方式相對(duì)復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化，適時(shí)簡(jiǎn)化菜單將有助于節(jié)省后端供應(yīng)的成本?！盇PT的大中華區(qū)副總裁高國(guó)峰表示。 銷售數(shù)據(jù)成了精簡(jiǎn)菜單的重要指標(biāo)。通過(guò)這些數(shù)據(jù)被篩選出來(lái)的，往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品。
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