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      全球范圍，咖啡的貿(mào)易額僅次于石油，是全球第二大貿(mào)易品。而據(jù)國際咖啡組織(ICO)的統(tǒng)計，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正以每年15%的驚人速度增長，僅2015年，總銷量就有約700億元人民幣。有人打趣：未來，外國人玩茶，中國人玩咖啡。

　　近年來，各種品牌、業(yè)態(tài)、規(guī)模的咖啡館也如雨后春筍。除了傳統(tǒng)商務咖啡，還有休閑咖啡、主題咖啡、特色咖啡等各種形態(tài)，風格多樣;至于布局，也從最初的沿街店，擴充到商場、社區(qū)、辦公樓。據(jù)統(tǒng)計，僅杭州一城，咖啡館數(shù)量就超過2000家。那么經(jīng)營狀況如何呢？“往好里說，杭州盈利的咖啡館，不會到一成?！彼{山咖啡負責人盛石說得很實在。杭州詩夏咖啡、杭州咖啡夢想學院創(chuàng)始人樓波音更是覺得，除了星巴克，杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館。漿果精品咖啡創(chuàng)始人華夏說，“不要看開咖啡館的外表亮麗，其實背后都很苦”!市場正火熱起來的“創(chuàng)咖”，更是與咖啡館相去甚遠，是創(chuàng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)或是金融投資等的平臺。

　　其實，就算這些老咖啡人認為的那些盈利的咖啡館，大多也不是靠賣咖啡賺錢，盈利點依賴在賣咖啡器皿，或者是咖啡培訓上。　　
　　北啡咖啡的李曉陽，從事咖啡相關領域10多年。2003年，李曉陽在杭州青年路開出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個時候，這種同質(zhì)的咖啡館整個杭州不會超過十家。12年前，一杯咖啡的售價就是28-30元?，F(xiàn)在，咖啡的售價相似，咖啡豆原材料的價格也幾乎與10年前持平，但房租漲了近三倍。如何消化瘋漲的成本？當星巴克都開始賣糕點、賣杯子、賣周邊產(chǎn)品，那么街邊咖啡店開始做蛋糕、賣西餐和海鮮面，甚至是賣雞尾酒、威士忌、啤酒都不足為奇了?，F(xiàn)在的北啡關了原來的街邊門店，轉(zhuǎn)做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導以及咖啡培訓。培訓的課程包括：咖啡基礎知識的講解，如何泡咖啡，如何經(jīng)營咖啡館，如何管理，以及雞尾酒課程等。李曉陽說，今年還會新增烘焙課。

　　在各行業(yè)都競爭激烈的情況下，許多其他行業(yè)跨界而來的人士認為，開咖啡館門檻相對低、毛利高，有現(xiàn)金流。而很多年輕姑娘又覺得開咖啡館有情調(diào)，環(huán)境舒適，也沒有餐廳那么復雜的后廚程序。這些，就是近年咖啡館看起來“蓬勃發(fā)展”的原因。

　　有資深業(yè)內(nèi)人士指出，“三高二低”是外行人沒有看清的咖啡館困境。“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高?，F(xiàn)在經(jīng)營一家咖啡館，一般員工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、員工住宿、工作餐等，保守計算，一個員工的月成本在5000元以上，甚至7000、8000?！岸汀敝械牡谝弧暗汀保概c開店數(shù)量相比，咖啡消費的客人增長數(shù)量要低很多，甚至因為某些行業(yè)收入降低，許多客人的消費頻次還有繼續(xù)下降的趨勢。因此，存在嚴重的“僧多粥少”狀況，處于飽和競爭。第二“低”，咖啡的售價不升反降。這里有很多影響因素，比如，市場競爭激烈，咖啡館被迫加入價格戰(zhàn);又比如，出境游的人越來越多，大家開始要求咖啡的價格也走“國際化”，而在不少國家，咖啡大多只要一兩歐元一杯。

　　目前的咖啡行業(yè)，除了星巴克逆勢而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趨勢。各地咖啡館的經(jīng)營情況大致3∶4∶3分，即三成盈利，三成不斷關閉、轉(zhuǎn)讓，剩下四成勉強維持，基本處于給房東打工狀態(tài)。有觀察者說，經(jīng)營情況甚至是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉強維持，50%虧損轉(zhuǎn)讓，甚至連轉(zhuǎn)讓都困難。

　　對于正要進入咖啡創(chuàng)業(yè)的人來說，一定要明白一件事：咖啡的毛利其實是消耗在環(huán)境和時間上的。咖啡廳少有翻桌翻臺，不能像熱門餐飲那樣靠翻臺率增加營收。喝咖啡，要的是一種安靜、舒適的氛圍，不但不可能排隊，而且更要求座位間隔寬敞，保持良好的私密性。人均座位面積大了，同面積的座位數(shù)少了，人均占席時間也拉長了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，星巴克這類咖啡館的人均占席時間一般在1-1.5小時，而一些座位舒適、環(huán)境更有情調(diào)的咖啡館，更是在2小時以上。咖啡館也不像餐廳，過了用餐時間，員工可以休息，經(jīng)營場地可暫停營業(yè)?？Х瑞^需要保持持續(xù)營業(yè)狀態(tài)，場地必須一直有照明、供暖(或冷氣)，員工也得一直工作。

　　“開咖啡館，不僅是財力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正了解各個流程細節(jié)?！痹S文俊說，僅憑一時的沖動或熱情，就貿(mào)然投錢開咖啡館是不合適的。

　　目前，咖啡館每平方米的設施投入，平均已接近2000元。想開咖啡館，店鋪面積90-150平方米較為適宜，其中，100平方米能容納的座位數(shù)為33個左右。而生產(chǎn)和經(jīng)營的區(qū)域設置，最好是三七開或四六開，這樣的咖啡館能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以內(nèi)，8元已是最高值。此外，一家100平米左右的咖啡館，一年的利潤率應該在8%-13%。否則就別干了！