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       這些年，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)維度從外部依次走過(guò)產(chǎn)品、用戶(hù)、品牌三個(gè)階段，從內(nèi)部則依次是信息化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化，考驗(yàn)的則是組織快速地學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力。

       品牌和利潤(rùn)哪里來(lái)？

      餐廳由兩個(gè)部分組成，前廳和廚房。我們提供好的產(chǎn)品，提供好的服務(wù)，讓客戶(hù)有更好的體驗(yàn)。前廳需要提供客流，讓后廚的產(chǎn)能得到釋放。
　　現(xiàn)在，前廳的客流渠道已經(jīng)變得多樣化，比如團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，比如微信、微博等帶有社交屬性的平臺(tái)。有了客流，產(chǎn)能也從原來(lái)的到店以及打包，變成多維度的，有些通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)和電商平臺(tái)，有些甚至給客戶(hù)提供上門(mén)做菜服務(wù)等等?，F(xiàn)在的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，提供了很多支持，也提供了決策分析的數(shù)據(jù)。通過(guò)產(chǎn)品的體驗(yàn)，以及客流的導(dǎo)入和產(chǎn)能的釋放，構(gòu)建了我們的品牌。
                     
                                                               餐飲品牌如何形成

       餐廳的利潤(rùn)，傳統(tǒng)的理解是，餐廳產(chǎn)品賣(mài)了錢(qián)，去掉發(fā)生的成本和人工，就是利潤(rùn)?，F(xiàn)在可不是這樣簡(jiǎn)單看待了。
　　其實(shí)餐廳利潤(rùn)來(lái)自開(kāi)源、節(jié)流、組織這三個(gè)方面。
       開(kāi)源，我們需要從定位、市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)、口碑、傳播再到產(chǎn)品，再到品牌，形成一個(gè)完整的閉環(huán)；
      節(jié)流，要在各個(gè)部門(mén)體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)的管控能力和水平，比如采購(gòu)管控、成本結(jié)構(gòu)，比如資源掌控能力、物流管控能力、存儲(chǔ)管控能力。
      有了開(kāi)源的閉環(huán)和節(jié)流的能力以后，接下來(lái)就需要人，有組織地去執(zhí)行，去運(yùn)營(yíng)，同時(shí)還要提高效率。
　　通過(guò)開(kāi)源、節(jié)流、組織這三個(gè)核心的東西，最終形成利潤(rùn)。
                     
                                                                 餐飲的利潤(rùn)如何讓形成

      標(biāo)準(zhǔn)和體系有多重要？

      有了品牌，有了利潤(rùn)，作為老板接下來(lái)是不是會(huì)想開(kāi)更多的店？從開(kāi)店之前到后續(xù)擴(kuò)張，餐廳都要經(jīng)歷五個(gè)階段。其中第三和第四階段非常重要，只有完成這兩個(gè)階段的積累，在最后階段形成自己的品牌，未來(lái)才有可能更有競(jìng)爭(zhēng)力。而企業(yè)在第三階段想要復(fù)制和擴(kuò)張時(shí)，需要自我體檢，看餐廳的各大體系是否能跟得上發(fā)展的需要。
                     
                                                                  連鎖餐飲發(fā)展而五個(gè)階段

      有了第三個(gè)階段，也就是連鎖餐飲企業(yè)，接下來(lái)就要進(jìn)入穩(wěn)定和成熟階段了，就是你要在這個(gè)市場(chǎng)可以生存下來(lái)。其實(shí)這個(gè)時(shí)候是最危險(xiǎn)的階段，因?yàn)檫@時(shí)候餐廳的管控能力、流程優(yōu)化能力和資源配置能力都不一定能跟上。這對(duì)餐廳的生存會(huì)產(chǎn)生很大影響。
　　很多餐廳在這個(gè)階段，單店盈利不錯(cuò)，餐廳模式也對(duì)，但是擴(kuò)張以后也就再生存?zhèn)€一兩年。為什么？
　　第一，你有沒(méi)有建立你的標(biāo)準(zhǔn)體系。我指的標(biāo)準(zhǔn)不是標(biāo)準(zhǔn)化，而是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)等等，這是最基礎(chǔ)的。
　　第二，當(dāng)你做到一定量級(jí)，想再往上走一個(gè)量級(jí)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很累，整個(gè)管理、溝通成本會(huì)非常高，這時(shí)候就需要提高組織效率，清楚組織的執(zhí)行體系、督導(dǎo)體系。
　　第三，這些都完成以后，就是分配比例了，這樣形成閉環(huán)才能滿(mǎn)足連鎖的需求。
                     
                                                           擴(kuò)張發(fā)展過(guò)程中容易出現(xiàn)的三個(gè)坑

       執(zhí)行力及組織效率的數(shù)據(jù)化管理

      眾所周知，企業(yè)最終所有的戰(zhàn)略和方向都需要人去組織和執(zhí)行。可對(duì)餐廳而言，最頭痛的就是效率的低下。
　　這時(shí)同行們都喊冤啦，每天忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，怎么還指責(zé)我效率低。其實(shí)，如果不是勤快人，也就做不了餐飲，因?yàn)椴荒苋淌懿賱诼铩?/span>
　　既然如此，效率的最大癥結(jié)必然不是出現(xiàn)在“人”身上，而是管理上。
　　這也就說(shuō)明，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，我們需要更為科學(xué)地建立執(zhí)行力體系或運(yùn)用數(shù)據(jù)化的管理手段來(lái)提升組織效率。
　　比如你企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、臨時(shí)指令或?qū)徟?，以前咱們需要?xiě)在紙上逐部門(mén)分發(fā)或微信、短信逐個(gè)通知，信息本身不僅不能保持高度完整，還耽誤時(shí)間。
      當(dāng)然，除了執(zhí)行層面的高效，督導(dǎo)體系的環(huán)閉也很重要。