數(shù)據(jù)顯示94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了一道菜到店！同時(shí)，隨著餐飲業(yè)態(tài)更迭提速、新興品牌涌現(xiàn)以及集團(tuán)多品牌策略的推進(jìn)，催生了更多細(xì)分餐飲單品類品牌的出現(xiàn)。那么，2017年誰能脫穎而出，成為下一個(gè)爆紅單品？
一、單品餐飲為何這么火
年輕人已成為餐飲消費(fèi)主力軍，數(shù)據(jù)顯示85%的餐飲消費(fèi)由18-34歲的年輕消費(fèi)者貢獻(xiàn)。餐飲消費(fèi)額前 5% 的用戶，65%為25-34歲的消費(fèi)者。
而目前的大多數(shù)單品餐飲品牌都是圍繞年輕人的餐飲需求而打造。
8090后人群的餐飲消費(fèi)需求特征在于：
·工作以外的時(shí)間，朋友聚餐是最主要的消費(fèi)行為；
·餐飲業(yè)消費(fèi)主力為上班族，他們既要求“快”同時(shí)還要“體驗(yàn)好”；
·口味與氛圍是他們最為關(guān)心的就餐因素；
·門店設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜品、多元體驗(yàn)等新奇玩意能抓住他們的眼光。
2016年餐飲業(yè)頻頻出現(xiàn)的關(guān)鍵詞是：“單品爆款”、“小而美”、“年輕化”、“差異化”…
相比“大而全”的傳統(tǒng)菜品模式，以“小而精”為標(biāo)榜的單品餐飲，更迎合8090后年輕消費(fèi)群體的用餐習(xí)慣，適應(yīng)了當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的主流，使得其成為未來餐飲發(fā)展的重要趨勢(shì)。
1、聚焦單品，更容易打造品牌差異化核心
（1）94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了一道菜到店
2016年中國飯店協(xié)會(huì)針對(duì)“消費(fèi)者對(duì)單品類餐飲的消費(fèi)是如何看待的”的話題做了單品類消費(fèi)的調(diào)查問卷。
調(diào)查結(jié)果顯示消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，往往是憑借著對(duì)某一道菜或者某一種口味的記憶而做出的選擇。這一觀點(diǎn)得到了94.7%的被調(diào)查者的認(rèn)同。
（2）63.3%的消費(fèi)者更傾向于小而精的單品類餐廳
單品餐飲店憑借“出品更加專業(yè)”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多選擇”的優(yōu)勢(shì)，略勝“大而全”餐廳一籌，成為更多消費(fèi)者的用餐選擇。
相對(duì)于大眾餐飲，專注于單品的餐飲品牌給消費(fèi)者“更專業(yè)、品質(zhì)高、特色鮮明、賣點(diǎn)明確”的印象。
2、單品餐飲一般更懂得怎么“玩”
餐飲行業(yè)品牌周期被不斷蠶食，商場(chǎng)餐廳更迭提速，餐飲行業(yè)進(jìn)入一個(gè)極致競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，各種符合80后90后情感邏輯的場(chǎng)景體驗(yàn)餐廳爆量增長(zhǎng)。消費(fèi)者越來越喜新厭舊，不再為高溢價(jià)買單。
因此餐飲品牌不僅要好吃，更要好玩！在門店設(shè)計(jì)、體驗(yàn)方式、營銷互動(dòng)上，定位精準(zhǔn)的單品餐飲品牌更易打出“個(gè)性牌”，玩出新花樣。
3、易標(biāo)準(zhǔn)化，可形成連鎖迅速布局
在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢(shì)，絕大多數(shù)的單品店經(jīng)營面積都不大，開店資金也不高，再加上對(duì)單一產(chǎn)品的專注，所以更易于形成連鎖進(jìn)行迅速布局。
餐飲集團(tuán)的多品牌策略便是多以單品品牌作為切入點(diǎn)，迅速搶占市場(chǎng)份額，因而更加帶動(dòng)了餐飲細(xì)分市場(chǎng)的興旺，比如：云海肴開設(shè)的專注米線的品牌刀小蠻；外婆家旗下的爐魚、你別走、哺哺拉面等等；綠茶則在今年初推出了西餐品牌playking…
單品餐飲店的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)
單品餐飲品牌的走俏，也為餐飲市場(chǎng)帶來了一批優(yōu)質(zhì)的新興餐飲品牌，在2013-2016年間爆紅了哪些餐飲品牌，它們?cè)诎l(fā)展上彰顯著怎樣的未來趨勢(shì)？
二、市場(chǎng)上爆紅了哪些新興單品餐飲品牌？
2013年：烤魚爆紅，餐飲業(yè)對(duì)單品餐飲探索起步
2013年7月，外婆家推出全新子品牌“爐魚”，UFO超級(jí)烤魚設(shè)備，5種魚類19種，重金屬酒吧工業(yè)風(fēng)；同年年底 “探魚”在深圳開業(yè)，以24小時(shí)經(jīng)營翻臺(tái)最高16次平均8-9次營業(yè)額約20萬/天的數(shù)據(jù)，爆紅餐飲界，兩三月間開了11家直營店。
2014年：文化包裝的特色小吃成購物中心“新寵”
韓國炸雞始祖“百利家樂”于2014年將pelicana炸雞帶進(jìn)中國市場(chǎng)，定位為輕餐飲類型，強(qiáng)調(diào)其“明星”、“韓劇”等文化屬性，主要目標(biāo)客群為80、90后，乘著大熱韓劇的東風(fēng)迅速打開市場(chǎng)。
桃園眷村則以文藝小清新對(duì)中式小吃進(jìn)行再包裝，從 2014 年的上海泰州路首店開始，已連續(xù)開出 7 家店，選址大都是購物中心、高端寫字樓或者社區(qū)邊上的新晉園區(qū)。
對(duì)傳統(tǒng)單品注入文化力量再創(chuàng)作，聚焦80、90后年輕消費(fèi)群體，從單一的用餐體驗(yàn)升級(jí)為多元化場(chǎng)景消費(fèi)。
2015-2016年：?jiǎn)纹凡惋嬍袌?chǎng)細(xì)分，催生大批新興品牌
一品多吃的“蝦宴”、“迎合健康趨勢(shì)”的好色派沙拉、“創(chuàng)新吃法”的燜燒客、“跨界創(chuàng)新”的playking等新興品牌在2015-2016年間誕生并走紅，餐飲市場(chǎng)不再只追捧一個(gè)單品類，針對(duì)消費(fèi)人群、餐飲品類，市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)化，也催生了一批新興品牌的誕生。
在整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入微利“新常態(tài)”的情況下，餐飲品牌嘗試著從新興細(xì)分領(lǐng)域?qū)ふ衣淠_點(diǎn)，女性、健康、母嬰等都可能成為全新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
單品餐飲品牌聚焦于單品類，但不能做絕對(duì)單品！如何打造廣受消費(fèi)者和購物中心歡迎的單品餐飲品牌？它們是這樣做的！
單品打造方式1 ：玩體驗(yàn)，有文化
桃園眷村：“眷村文化”融入體驗(yàn)
「深夜食堂」：在消費(fèi)升級(jí)方面，將“深夜食堂”的概念融入到體驗(yàn)中，“經(jīng)營早餐品類”的桃園眷村進(jìn)軍夜宵市場(chǎng)，在未來的拓店計(jì)劃，還將在每個(gè)城市都設(shè)有一間店鋪?zhàn)鳛?4h全時(shí)段運(yùn)營的試點(diǎn)。
「親子互動(dòng)」：桃園眷村將繼續(xù)深入眷村文化，比如開設(shè)小眷村體驗(yàn)中心，讓小朋友可以和父母共享親子時(shí)間，一起學(xué)做眷村美食（教小朋友用石磨研磨豆?jié){等等）。既增強(qiáng)了與顧客的互動(dòng)，又將店面空間與經(jīng)營閑時(shí)合理利用，并以更生動(dòng)的方式滲透品牌調(diào)性，傳達(dá)品牌價(jià)值觀。
「文創(chuàng)市集」：文創(chuàng)市集“眷市集”則是在店內(nèi)協(xié)同銷售一些合作品牌（調(diào)性一致）的小物件和生活類用品，時(shí)常帶給顧客新鮮的感覺。
「文化跨界」：未來桃園眷村將采取跨界合作，用以加強(qiáng)品牌文化的推送。據(jù)了解，桃園眷村計(jì)劃與臺(tái)灣三大劇社之一的果陀劇社、樊登讀書會(huì)等進(jìn)行合作，帶給不同的消費(fèi)群體人文體驗(yàn)。
單品打造方式 2 ：多口味、新吃法
蝦宴：一蝦多吃
蝦宴是專門為食客提供活蝦料理的異國風(fēng)情餐廳，融合巴厘島原生態(tài)的特色，店內(nèi)還設(shè)計(jì)了兩個(gè)巴厘島大蝦游泳池，每天現(xiàn)撈現(xiàn)做吃掉8000多只蝦。
通過海鹽烤蝦、香辣胡椒蝦、招牌檸檬蝦、酸辣鮮蝦、麻辣超大老虎蝦、櫻花蝦飯、咖喱蝦等花樣吃法，打造全蝦宴，一種蝦能做出20多道菜！除了活蝦料理，還配套有各色東南亞菜品。
Playking：跨界打造新口味
「專注特色pizza」：綠茶集團(tuán)推出的全新概念時(shí)尚餐飲品牌Play king，專注單品西餐，以各種特色Pizza為主打。例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川風(fēng)情的泡椒牛肉Pizza，滿足年輕人喜歡嘗試新鮮事物的心理。
「為年輕人量身打造」：在受眾定位和價(jià)格上延續(xù)綠茶餐廳的模式，人均消費(fèi)定位在40-50元左右，低于Pizza連鎖店必勝客，選址黃金地段，定位又是大眾，走的是融合大眾化餐飲路線。充分滿足了時(shí)尚年輕人對(duì)于高性價(jià)比的需求。
單品打造方式 3 ：“匠心”專注做好一樣?xùn)|西
太二老壇子酸菜魚：只做全宇宙第二好吃的酸菜魚
「每天只做100條魚」：“太二”是九毛九集團(tuán)旗下的一個(gè)子品牌，其消費(fèi)群體區(qū)間是85后到90后這個(gè)區(qū)間的年輕人。
“太二”主打菜式永遠(yuǎn)都是以酸菜魚為核心，如老壇酸菜魚和填腦豆花酸菜魚。
酸菜魚魚肉采用手打的鱸魚片，并且厚度精準(zhǔn)至2毫米，以確保肉質(zhì)彈韌爽滑。每天售賣100條魚，上午50條，下午50條，最終目的是為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
「五不接待鐵律」：太二提出“五不接待鐵律”，諸如“吃飯只顧著玩手機(jī)”、“同行超過四人進(jìn)店”等恕不接待，在篩選客戶的同時(shí)，目的是為了顧客更好地體驗(yàn)產(chǎn)品。通過口碑營銷，店里有60-70%的回頭客。
哺哺拉面：從拉面做到日本米其林上榜餐廳
在2016年東京米其林紅寶書中， Bum Bun Blau Café（哺哺）拉面店第二次上榜，該品牌已連續(xù)兩年成為米其林上榜餐廳。其菜單僅有7款拉面，采用法式分子料理的低溫手法炮制，最大程度低保留食材原始口感及營養(yǎng)元素。
小結(jié)：2013-2016年間，單品餐飲的發(fā)展從探索階段起步，經(jīng)歷對(duì)文化包裝、場(chǎng)景升級(jí)、體驗(yàn)功能、細(xì)分人群等的逐步創(chuàng)新優(yōu)化，不僅在餐飲業(yè)占有一席之位，更是為市場(chǎng)提供了優(yōu)質(zhì)的新興品牌力量。單品，不簡(jiǎn)單！ 那么2017年餐飲業(yè)的下一個(gè)爆紅單品將會(huì)是哪個(gè)？
三、餐飲業(yè)下一個(gè)爆紅單品將會(huì)是…？
2017年餐飲趨勢(shì)“關(guān)鍵詞”
大膽推測(cè)符合8090后飲食消費(fèi)習(xí)慣、代表健康趨勢(shì)、擁有休閑場(chǎng)景及豐富體驗(yàn)、聚焦細(xì)分人群、連鎖經(jīng)營簡(jiǎn)餐等元素，這些單品餐飲都有可能成為2017餐飲業(yè)新寵！
預(yù)測(cè)1 ：湯品瞄準(zhǔn)白領(lǐng)女性
日本連鎖湯品專門店Soup Stock Tokyo（譯名：東京湯儲(chǔ)）創(chuàng)立于1999年創(chuàng)立，至今已經(jīng)擁有70多家的分店，并且擴(kuò)張到海外。品牌定位瞄準(zhǔn)年輕人、女性白領(lǐng)，一直以來傳播著一種“喝湯”的飲食新文化，讓很多人慢慢接受了把湯當(dāng)作主食的習(xí)慣。門店設(shè)計(jì)上簡(jiǎn)約時(shí)尚，打破一貫喝湯的老氣印象。
Soup Stock Tokyo還會(huì)定期舉辦“美味教室”，每次都會(huì)有不同的主題，包括如何自己在家辦一個(gè)成功的聚會(huì)，如何利用Soup Stock Tokyo的冷凍速食湯做出簡(jiǎn)單美食；還有食材和器皿的選擇，擺盤；如何裝扮餐桌等一系列教學(xué)。
預(yù)測(cè)2 ：沙拉代表健康潮
民眾健康意識(shí)抬頭，反映在了沙拉等輕食種類的購買趨勢(shì)上。沙拉代表健康趨勢(shì)、易于標(biāo)準(zhǔn)化、制作簡(jiǎn)單，而且相比其他品類，沙拉更受投資人青睞。不僅是北上廣深一線城市出現(xiàn)沙拉熱，熱潮還波及到一些省會(huì)城市。
沙拉天生自帶的健康標(biāo)簽使其受到女性顧客和健身人士的追捧，再者制作過程沒有明火和油煙，門店可選擇范圍大，更易進(jìn)入商超等門檻高、要求多的鋪位。近年好色派沙拉等新興沙拉品牌開始進(jìn)駐購物中心。
預(yù)測(cè)3 ：傳統(tǒng)單品升級(jí)
像是遇見小面的“重慶小面”、桃園眷村的“豆?jié){油條”、西少爺?shù)摹叭鈯A饃”，對(duì)傳統(tǒng)中式小吃再升級(jí)，能給消費(fèi)者帶來除了咖啡洋快餐之外，更多的休閑餐飲、連鎖餐飲選擇。
成立于2014年的遇見小面，是一家以重慶小面為主打的川渝風(fēng)味面館，主要在CBD、大型 shopping mall區(qū)域，開設(shè)面積為80-120平左右的連鎖小店，客單價(jià)介于15-30元之間。
其模式特點(diǎn)是專注小面單品，同時(shí)餐品流程標(biāo)準(zhǔn)化、單價(jià)低、毛利高、翻臺(tái)率高（遇見小面單店最高曾達(dá)到33.8次翻臺(tái)）。
四、總結(jié)
2017單品之王將花落誰家，我們尚未知曉，但可以預(yù)見的是，2017年單品類餐飲品牌仍會(huì)是消費(fèi)者、購物中心的熱門之選！（來源：商業(yè)地產(chǎn)云智庫）
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