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      餐飲行業(yè)總收入增速減緩，在2016年突然擊中全行業(yè)。而在這一現(xiàn)象背后，預(yù)示著的可能是行業(yè)發(fā)展階段變化。

　　3月27-29日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的2017中國連鎖餐飲鵬城峰會在深圳舉辦，本次峰會的主題為“回歸本質(zhì)，融合創(chuàng)新”。船井（中國區(qū)）餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人郎祿媛在峰會中表示，增速的放緩和品類的細(xì)化預(yù)示著中國餐飲市場總體正從“成長期”向“趨于成熟期”過渡，新的增長模式將到來，“餐飲行業(yè)需要逐漸從產(chǎn)品導(dǎo)向向顧客導(dǎo)向轉(zhuǎn)變”。

　　消費市場增長放緩，發(fā)展階段漸變？

　　國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示，2016年國內(nèi)餐飲市場總收入為35799億元，比2015年增長10.8%，相較2015年增長速度，過去的一年里餐飲消費總收入增速減緩。據(jù)萬達商業(yè)地產(chǎn)研究部總經(jīng)理楊澤軒介紹，增速下降主要發(fā)生在一線城市，而三、四線城市2016年餐飲銀聯(lián)支付交易額增幅均達到65%以上，“這都?xì)w功于移動支付的迅速滲透”。

　　盡管總收入增速減緩，但國內(nèi)餐飲消費市場仍然龐大，而中式正餐和中式快餐在國內(nèi)餐飲市場中占據(jù)高達77%的市場份額，在國內(nèi)中式餐廳中，川菜領(lǐng)先于其他菜系占比35%，廣受消費者歡迎。

　　船井（中國區(qū)）餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人郎祿媛在峰會中對中國餐飲市場現(xiàn)狀進行了數(shù)據(jù)分析。她表示，增速的放緩和品類的細(xì)化預(yù)示著中國餐飲市場總體正從“成長期”向“趨于成熟期”過渡，新的增長模式將到來，“餐飲行業(yè)需要逐漸從產(chǎn)品導(dǎo)向向顧客導(dǎo)向轉(zhuǎn)變”。

　　“顧客導(dǎo)向”在新的市場環(huán)境中被提出，不少與會嘉賓認(rèn)為，國內(nèi)餐飲市場正走向“個性化”的需求方向，越來越多的餐廳行業(yè)正努力從服務(wù)、菜品、裝潢甚至是經(jīng)營理念入手，“不僅滿足顧客的溫飽需求，還滿足顧客社交、自尊甚至是自我的需求?！?/span>

　　“極致的個性化企業(yè)是極具競爭力的”，真功夫CEO潘宇海認(rèn)為，“就是現(xiàn)在我們講的小而美的單品品牌。這種單品品牌的專業(yè)化和專業(yè)性極高，是品類的冠軍或者單品的冠軍?！?/span>

　　企業(yè)變革不斷

　　以海底撈為代表的老品牌企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時代的發(fā)展充滿挑戰(zhàn)，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏表示，在海底撈23年的成長中，企業(yè)在制度上曾有過多次變革，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境以及消費群體的變化下，海底撈發(fā)展出“海底撈外送”等能最大化服務(wù)效率的新模式，從口味本土化、服務(wù)親情化等方面出手，“化挑戰(zhàn)為機會”。

　　同時，西貝餐飲在食品安全上也尋求新的變革方向，創(chuàng)立了“西貝紅冰箱”；以高端烤鴨為定位的大董烤鴨也經(jīng)歷了從烤鴨到大董意境菜的變革。這些連鎖餐飲界的“長青藤”，在新的時代和客戶群變化中，面臨著升級和變革的挑戰(zhàn)。

　　“我們的目標(biāo)是活6個18歲”，外婆家餐飲集團創(chuàng)始人吳國平說道，不斷注入新的血液是外婆家“永遠年輕”的變革方向。
新興餐飲企業(yè)如雨后春筍般興起，不少成立甚至不足5年的新興創(chuàng)業(yè)品牌在連鎖餐飲市場中表現(xiàn)不俗?！坝酗垺薄ⅰ熬謿狻钡饶贻p品牌定位瞄準(zhǔn)了年輕化的消費群體，在國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)一舉成功。

　　成功的餐飲企業(yè)離不開受歡迎的餐飲產(chǎn)品，食品安全是餐飲產(chǎn)品重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2016年國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》，據(jù)國家食藥監(jiān)局高級研修學(xué)院教授楊秀松透露，2017年，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將完成第二次修改并發(fā)布，作為對之前食品安全法規(guī)風(fēng)險銜接和條例補充的新規(guī)范，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的發(fā)布意味著國家對餐飲行業(yè)食品安全的管控將更加嚴(yán)格。

　　在新的管控壓力下，食品安全將成為餐飲企業(yè)競爭力中不可小覷的部分。山東鳳祥食品發(fā)展有限公司總經(jīng)理肖東生在分享中提到，供應(yīng)鏈?zhǔn)菫檫B鎖餐飲行業(yè)創(chuàng)造價值和影響力的重要因素，是從農(nóng)場到餐桌的“食品安全生命線”。

　　互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)仍扮演重要角色

　　除了餐飲經(jīng)營行業(yè)的企業(yè)代表外，為餐飲行業(yè)提供互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)支持的企業(yè)代表的分享亦成為峰會焦點。

　　據(jù)船井（中國區(qū)）餐飲咨詢提供的研究數(shù)據(jù)，目前國內(nèi)消費者在外餐飲消費量呈上升趨勢，但各省的餐飲消費量與人均GDP卻沒有緊密相關(guān)性，反而與市民的生活水準(zhǔn)和地域文化更高度地相關(guān)。隨著科技手段的升級，客戶在特定區(qū)域的特定消費行為變得可以抓取并進行分析，這對于餐飲行業(yè)線上線下的思維轉(zhuǎn)換提出了新的方向。

　　除了消費者的消費意愿之外，大數(shù)據(jù)還能夠在連鎖餐飲行業(yè)的上頭成本投入上起重要的參考作用，零點有數(shù)CEO張軍介紹了大數(shù)據(jù)如何為商家店鋪選址進行決策輔助，對商區(qū)人流、價格、競品等大數(shù)據(jù)的收集和分析使得連鎖餐飲能根據(jù)自身特點優(yōu)化選址。

　　另外，更多餐飲行業(yè)開始重視互聯(lián)網(wǎng)上的營銷和宣傳，線上活動、外賣平臺成為餐飲行業(yè)線上和線下進行轉(zhuǎn)換的重要媒介。由阿里投資的“盒馬鮮生”作為一項線上選購配送、線下體驗的餐飲模式，為互聯(lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)的結(jié)合提供了又一種富有想象力的嘗試。(騰訊財經(jīng) 作者 黃睿)