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一家餐廳的菜單可不僅是一份隨機(jī)的菜肴列表，更可能是經(jīng)菜單設(shè)計(jì)師或餐廳顧問(wèn)的戰(zhàn)略性的布局，來(lái)保證菜單具有品牌特色、簡(jiǎn)明易讀，最重要的是有利可圖。

1：限制選擇（縮減產(chǎn)品線）

最好的菜單一定會(huì)踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論——當(dāng)我們有更多的選擇時(shí)，我們反而越是感到焦慮。每種類(lèi)別有七個(gè)選項(xiàng)(七個(gè)開(kāi)胃菜、七個(gè)主菜等等)。“當(dāng)菜單選擇項(xiàng)超過(guò)七個(gè)，客人就會(huì)不知所措、感覺(jué)很糾結(jié)，當(dāng)感到糾結(jié)時(shí)，他們通常就會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品。”菜單設(shè)計(jì)師Gregg Rapp說(shuō)。選擇你吃過(guò)的東西沒(méi)什么好丟臉的，但是好的菜單設(shè)計(jì)可以吸引你嘗試一下不同(更貴)的東西。

有些餐廳就忽視了這一點(diǎn)，比如麥當(dāng)勞的菜單從最初的幾樣?xùn)|西上升到現(xiàn)在的140種。菜單復(fù)雜簡(jiǎn)直就是在折磨顧客，他們選擇的東西好吃則罷，如果他們感覺(jué)不好吃就會(huì)很糟，不會(huì)再來(lái)了。爭(zhēng)取回頭客才是終極目標(biāo)。

2：添加照片

在菜單里面添加了照片能提高30%的銷(xiāo)售額。在愛(ài)荷華州立大學(xué)的一項(xiàng)研究中，研究人員在基督教青年會(huì)的孩子中做了沙拉選擇實(shí)驗(yàn)。70%看了沙拉照片的孩子都傾向選擇沙拉作為午餐。“你對(duì)顯示屏上圖片的反應(yīng)和你看到實(shí)物的反應(yīng)是一樣的，”信息系統(tǒng)副教授Brian Mennecke說(shuō)，“如果你餓了你會(huì)想‘我就要吃到照片上的食物了’。”這種效果比現(xiàn)在快餐店中用的數(shù)字移動(dòng)顯示要起效的多。“照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。”

當(dāng)然，菜單上的圖片也不能太多了，放了太多的照片反而會(huì)弄巧成拙，降低顧客對(duì)圖片的感知。大多數(shù)高檔餐廳都會(huì)避免太多花里胡哨的照片。

3：價(jià)格游戲

用菜單鼓勵(lì)你花錢(qián)的一個(gè)辦法就是使價(jià)格盡量不顯眼。“我們避免使用美元符號(hào)，因?yàn)樗偸翘嵝讶藗兡阍诨ㄥX(qián)。$12.00會(huì)寫(xiě)成12.00，或者干脆寫(xiě)成12。你的定價(jià)為整家餐廳定下了基調(diào)，我們還發(fā)現(xiàn)9.95比10要親民。”

“虛線本來(lái)是為了讓菜單看起來(lái)更加規(guī)范，但是通常顧客會(huì)順著右邊看下去然后再看向左邊，來(lái)看看有沒(méi)有便宜一些的菜。”解決方法是什么呢？?jī)r(jià)格分散開(kāi)來(lái)，和菜品說(shuō)明一般大小，然后你就會(huì)直接瀏覽過(guò)去，不會(huì)太再注意了。

4：高價(jià)誘餌

菜單，視角就是一切。當(dāng)菜單的最上面擺著一個(gè)價(jià)格高得嚇人的物品時(shí)，相比之下其他的一切價(jià)格都很合理了。餐廳也沒(méi)指望你下這個(gè)訂單，只是對(duì)比300美元的龍蝦，70美元的牛排就很節(jié)省樸素了，不是嗎？

稍微貴一些的價(jià)格(只要在客戶愿意支付的范圍里)還顯示了實(shí)物質(zhì)量更高，這種定價(jià)結(jié)構(gòu)可以讓客戶離開(kāi)時(shí)感到更滿意。例如，給顧客一份8美元的自助餐和一份4美元自助餐，食物是完全相同的，但通常顧客會(huì)認(rèn)為8美元的更美味。

5：利用視線

就像超市會(huì)把最賺錢(qián)的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢(qián)的吸引你的視線，而右上角是菜單的黃金地帶。另一個(gè)方法就是將高利潤(rùn)的菜單獨(dú)放在框里，或者四周空白來(lái)引起你的注意。

6：利用顏色

不同的顏色給人的感覺(jué)和“激勵(lì)”行為都不同。藍(lán)色是一種非常柔和的顏色，通常起鎮(zhèn)靜作用。你有沒(méi)有注意到很多餐館使用紅色和黃色做店牌？顏色影響我們情緒的確切證據(jù)還沒(méi)有，但是有研究表明紅色會(huì)刺激食欲而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。

7：華麗辭藻

更長(zhǎng)、更詳細(xì)的描述可以讓餐廳賣(mài)出更多的食物。根據(jù)康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)研究，在菜單上，名字寫(xiě)得越具體越長(zhǎng)，顧客在心里想得越少，就會(huì)給更多的錢(qián)。所以普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”?？蛻粢舱J(rèn)為食物描述的越徹底味道也越好。

諸如“野生”、“放養(yǎng)”和“地道”這些詞都是用來(lái)刺激顧客的，有助于提升顧客對(duì)物品質(zhì)量的看法，這種廢話實(shí)在是太有效了，以至于很多州都實(shí)行“實(shí)話菜單”，禁止餐館羅哩羅嗦地解釋一塊肉是哪里產(chǎn)的怎么養(yǎng)的。

8：菜名打感情牌

總有一道菜會(huì)讓我們想起童年，餐廳當(dāng)然知道這種傾向，還發(fā)揮得淋漓精致。“有些菜名會(huì)暗指過(guò)去快樂(lè)的時(shí)光，比如家庭、傳統(tǒng)和民族主義，”一項(xiàng)研究說(shuō)，“客戶有時(shí)喜歡品嘗一些有益健康和傳統(tǒng)的菜式，因?yàn)樗麄兛隙ㄓX(jué)得這和以前的不一樣了。”下次你再點(diǎn)“奶奶的雞湯”時(shí)要認(rèn)真思考一下了。