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   “爆紅”背后可能是一夜成名，而持續(xù)“爆紅”背后，一定是“苦練基本功”。  

    創(chuàng)新讓你打入市場(chǎng)，基本功讓你立足市場(chǎng)。

    曾經(jīng)有的餐飲人最初以為通過創(chuàng)新可以實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新并不能代表持續(xù)，反倒是2017年初的時(shí)候，一批餐飲人又提出要重做基本功。

    前不久，在“2018中國餐飲創(chuàng)新年會(huì)”上，喜茶CMO肖淑琴、伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲弧⒌駹斉ｋ?/span>CEO孫麗婷、陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬，進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于創(chuàng)新的“下午茶”，揭秘他們?cè)趧?chuàng)新和基本功上都有著哪些成功的方法論。

    喜茶——有的創(chuàng)新不能成功，是因?yàn)闆]有把創(chuàng)新做到卓越    

    喜茶是芝士奶蓋茶的首創(chuàng)者，喜茶在創(chuàng)立之初就從原則層面明確了產(chǎn)品的創(chuàng)新方向 ，并設(shè)立了3個(gè)出發(fā)點(diǎn)：第一是要用鮮奶；第二是突出茶的味道；第三是產(chǎn)品要自帶傳播亮點(diǎn)。

    基于上述3個(gè)出發(fā)點(diǎn)，經(jīng)過無數(shù)次的搭配和調(diào)試，喜茶終于研發(fā)出了它的標(biāo)志性產(chǎn)品——芝士現(xiàn)泡茶。6年過去了，這款系列產(chǎn)品依然具有很強(qiáng)的生命力。

    在創(chuàng)新之路上，許多人都會(huì)遇到這樣的困惑，為什么我的創(chuàng)新沒有成功？對(duì)此，喜茶CMO肖淑琴提供了兩點(diǎn)的自己想法。

    一是反思創(chuàng)新本身。創(chuàng)新之所以不能成功，原因很可能不在于創(chuàng)新的點(diǎn)子不好，而是在于沒能把創(chuàng)新做到卓越。  沒有多此一舉的創(chuàng)新，只要你認(rèn)為是正確的事情，就要堅(jiān)定地做下去，把它做到卓越，時(shí)間會(huì)給出答案，過程就是最好的回報(bào)。

    二是創(chuàng)新的顯效時(shí)間。有些創(chuàng)新短期內(nèi)可能并不會(huì)產(chǎn)生效果，但卻對(duì)以后有很大幫助，不妨給創(chuàng)新一點(diǎn)時(shí)間，時(shí)間會(huì)成為檢驗(yàn)創(chuàng)新成功與否的一把尺子 。像喜茶首創(chuàng)的芝士現(xiàn)泡茶一樣，事實(shí)上，它并沒有幸運(yùn)地一經(jīng)推出，便馬上受到歡迎。

    從最初推出，到成為經(jīng)典，它花掉了一年的時(shí)間。消費(fèi)者具有慣性，想要讓他們接受全新的產(chǎn)品，不僅需要時(shí)間，還需要超出他們的認(rèn)知，以及占領(lǐng)他們的心智。

    其實(shí)做品牌跟做人一樣，一定要有勇氣創(chuàng)新，并為品牌不斷注入新鮮感和想象力。

    伏牛堂 ——一個(gè)產(chǎn)品可以分3個(gè)層面 ：口味功能層、應(yīng)用場(chǎng)景層、主張情感層    

    伏牛堂牛肉粉來自湖南，當(dāng)伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲粍?chuàng)業(yè)的時(shí)候，在北方市場(chǎng)，牛肉粉還屬于空白品類，但是現(xiàn)在張?zhí)煲话阉龀闪艘粋€(gè)品類，并獲得了市場(chǎng)的認(rèn)同。為此他們做了3件事：

    第一件事是品類升級(jí) 。在伏牛堂之前，牛肉粉這個(gè)品類在全國的狀態(tài)可能是“夫妻老婆店”。一個(gè)產(chǎn)品可以分為3個(gè)層面，一個(gè)層面是它的口味和功能層，第二是應(yīng)用場(chǎng)景層，第三是價(jià)值主張和情感層。 之前的夫妻老婆店，主要解決的是口味層面，沒有品牌，沒有所謂的主張，也不會(huì)尋找場(chǎng)景。

    而伏牛堂很清楚，在口味層，他們要做的是辣牛肉粉；在應(yīng)用場(chǎng)景層，他們要解決年輕用戶情緒釋放的問題；在價(jià)值主張層，他們把湖南方言的“霸蠻”（音）提煉出來，作為用戶群體獨(dú)特的標(biāo)簽和主張。

    第二件事是基于“霸蠻”（音）這個(gè)詞匯，組織自己的用戶社群  ，這也是伏牛堂創(chuàng)業(yè)以來做得比較多的事情。目前他們運(yùn)營(yíng)了30萬左右的用戶。張?zhí)煲豢偨Y(jié)出一個(gè)道理，品牌最重要的是質(zhì)量。

    第三件事是多維度延展。  其實(shí)伏牛堂不光是一家餐廳，還是一家電商。在電商方面，他們希望做餐廳級(jí)牛肉粉，從天貓、淘寶買回來的牛肉粉，做出來的口味跟餐廳的口味一樣。

    張?zhí)煲煌嘎?，電商收入其?shí)高于餐飲收入，這相當(dāng)于品牌的業(yè)務(wù)邊界獲得了一個(gè)多維度的延展。

    雕爺牛腩 ——試錯(cuò)之前，想好自己有多少預(yù)算    

    提到雕爺牛腩，讓大家印象比較深刻的是它的成功的方法論。而雕爺牛腩最大的創(chuàng)新有三點(diǎn)：形式感、儀式感、樂趣感 ，即“三感”。

    所謂“形式感”，指的是菜品形式比較新穎、創(chuàng)新，給一些年輕人的視覺沖擊力；“儀式感”指的是法式用餐方式，這也是雕爺牛腩跟大多數(shù)中餐不太一樣的地方；“樂趣感”指的是用餐體驗(yàn)，包括很多互動(dòng)形式和DIY菜品。

    “體驗(yàn)、成本、效率”，這是馬云和劉強(qiáng)東針對(duì)新零售都提到過的三點(diǎn)。而雕爺牛腩CEO孫麗婷認(rèn)為，這三點(diǎn)其實(shí)不光適用于零售，對(duì)于餐飲人來講，也是一種啟發(fā)。基本功不單單是做菜這么簡(jiǎn)單，“體驗(yàn)、成本、效率”這一套都屬于基本功。

雕爺牛腩這幾年也得出了一些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和總結(jié)：試錯(cuò)之前，想好自己有多少預(yù)算。

    很多創(chuàng)新都可能面臨失敗，失敗之后更多地應(yīng)該是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新就是不斷地試錯(cuò)，一點(diǎn)一點(diǎn)地進(jìn)行迭代，最后才變成質(zhì)的突破和飛躍。

    陳鵬鵬鵝肉飯店——回歸傳統(tǒng)，做好產(chǎn)品，    也是創(chuàng)新的門道之一   

    陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬認(rèn)為，創(chuàng)新的定義可以再廣一點(diǎn)，做別人沒做過的，或者做別人做不到的，都可以叫做創(chuàng)新。回歸傳統(tǒng)，做好產(chǎn)品，其實(shí)也是創(chuàng)新的門道之一。 

    比如，在食材供應(yīng)方面，餐廳最核心的本質(zhì)是好吃，好吃的根本是食材好，而新鮮則是食材的第一特性。

為了保證食材是最頂尖的，保證客人吃到的肉都是最新鮮的，陳鵬鵬采用了最辛苦、最笨，但也是很有用的辦法：餐廳自己圈地養(yǎng)鵝，中午的鹵鵝，早上屠宰，晚上客人過來吃飯，就中午屠宰。

    其次在選址方面，陳鵬鵬將90%的餐廳都開在街邊，而非購物中心里面，后來餐廳的名字也改成了鵝肉飯店。再其次在推廣方面，他沒有做很多推廣活動(dòng)，包括外賣、公眾號(hào)、傳播會(huì)員系統(tǒng)。